Les macarons sont une patisserie excellente, mais douvent difficile à réaliser... Il y a plusieurs choses essentielles à surveiller lors de la réalisation de ces petites merveilles :
- utilisez des blancs d'oeufs depuis au moins quelques heures. Ils ne doivent pas être froids.
- mixez longuement et très finement les poudres (amandes + sucre glace) et bien tamiser l'ensemble ensuite quitte à perdre un peu de produit...
- au moment du "macaronnage" (mélange des poudres tamisées et des blancs montés en neige), procédez en gestes doux et amples, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, sans y aller trop fort sous peine de "casser" les blancs d'oeufs et la neige constituée.
- pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître à la base des macarons. Mettre 3 plaques l'une sur l'autre. La superposition directe de ces 3 plaques contribue largement à la formation de cette jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien.
- les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on les décolle doucement, ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfurisé. S'ils ne sont pas assez cuits, vous allez retrouver un peu de la pâte sur le papier, dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelques minutes.
A vos tabliers, c'est à vous maintenant !
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